在现代生活中，微波炉不再是传统意义上那个旋转的玻璃转盘和温暖黄光的电器。现在，有些微波炉已经摆脱了转盘，只剩下平坦的底部，但问题来了：它们还能好好加热食物吗？答案是肯定的，因为微波炉工作原理与我们常见的印象不同，它利用内部的磁控管将电能转换成微波，当这些微波被食物吸收时，食物内的水分子、糖分和脂肪等“极性分子”会高速震动，这个过程就是我们眼中的“加热”。

使用微波烹饪后，食物中的水分会蒸发，使得包子或馒头如果加热时间过长就会变得硬如石头。这也是为什么有些人喜欢在高档位下快速加热，而不是低档位慢火，因为这样可以减少水分蒸发，从而保持食品更为柔软。但同时，由于细胞液对微波比周围介质更敏感，在微波环境中细胞迅速破裂死亡，也可达到清洁杀菌效果。

相较于传统炉灶，使用micro wave 加热速度快仅需几分钟即可将剩饭重新变热。然而，这种独特的加热方式也使得micro wave面临着均匀加热的问题。由于电磁场从固定位置以固定的形式被发射并反射在内壁之间产生相互作用，因此只能在固定的位置进行加热，不同位置得到的是截然不同的效果。

这正是转盘存在的一个主要原因，它能够让食材不断地更换位置，让它们接触到的电磁环境变得更加平均，从而避免出现某一块冷落，一块烤熟的情况。一部分新的设计没有采用转盘，而是通过特殊形状金属“扇叶”的加入来实现模式搅拌。这意味着虽然没有改变食材位置，但旋转扇叶可以持续改变电磁wave 在microwave 内反射方式，从而导致原本固定的驻wave 被打乱，不同位置得到的一般强度变得更加均匀。

这种金属扇叶称为“mode stirrer”，通常位于玻璃或陶瓷底板下方或者藏于塑料罩后面，看起来不透明但却能透过microwave 而不会影响其功能。有些模型既有搅拌器又有转盘，但它们各自都有局限性。在实验数据显示之下，他们都能够显著改善均匀度，但是他们也有各自无法避免的问题。(1) 搅拌器的问题，即便不断打乱microwave，其取平均效应可能仍然比直接变换food position稍差。(2) 转盘的问题则是在中心和外围总有一定温度差异，因为中心处难以有效变化position。

除此之外，加熱不均匀还与food 的组成以及几何形状有关，无论如何改进设计都无法完全解决这个问题。而且，在相同强度下的water 和fat 加熱效果大相径庭。在烹饪肉类时，我们经常发现油腻部分率先变烫——这是因为脂肪比水具有小得多的地球容量。当油脂吸收生产温暖效率并不像水那么高，但它只需要较少能量就能提升更多温度。此时，要想让菜肴真正 热到 均匀，最好的办法还是要暂停一下，将food 拿出来翻个身吧。